Historia, técnica, especie y gastronomía del atún rojo de almadraba
El atún es un pez nómada que puede llegar a pesar en torno a los 200 kilos y puede llegar a medir casi unos 2 metros de largo. En invierno el atún vive en el norte de Europa y baja al sur en primavera y verano, llevando así una vida muy itinerante entre el Atlántico y el Mediterráneo.
La especie
El atún rojo, o atún de almadraba, no es una especie diferente, se le denomina atún rojo porque es en este periodo de migración cuando presenta una carne más oxigenada, grasa y sabrosa en contraposición con otras épocas en las que el atún presenta otro aspecto más oscuro, debido a al cansancio del animal, presentando una carne más seca y menos jugosa.
La técnica
El atún de almadraba debe su denominación a la técnica empleada para su captura. Almadraba viene del árabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha). Se trata de una técnica milenaria que ya utilizaron los fenicios y que se documenta desde época romana que consiste básicamente en crear un laberinto de redes en el paso de los atunes, cerca de la costa. Dentro de este laberinto los atunes van recorriendo pasillos de redes hasta llegar al centro de la almadraba, zona denominada copo. Se trata de una técnica muy sostenible ya que no todos los atunes quedan capturados y sólo los de mayor tamaño llegarán a ser capturados.
Cuando llega la primavera se procede a la denominada levantá del atún, los barcos pesqueros se sitúan alrededor de la red y la levantan y los almadraberos van capturando a los atunes siempre primero a los más grandes.
El atún en la gastronomía
Esta técnica es empleada en varias comunidades pero son típicas del sur, y en la costa de Cádiz han existido y todavía algunas permanecen en las zonas de Chiclana de la Frontera, Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa, La Línea de la Concepción y Ceuta. Supone un elemento base para la gastronomía local, incluso se ha convertido en un atractivo turístico más de la zona además de un producto muy codiciado por los nipones que están dispuestos a pagar por las capturas de mayor tamaño grandes cantidades.
Muchos son los visitantes que se acercan a conocer más sobre la vida del atún, su migración, cómo se realiza la captura en almadraba y como no, a degustarlo de cualquiera de las maneras, no dejes de probar el atún encebollado, atún rojo a la plancha o preparado para conservas, en cualquiera de las especialidades el atún de almadraba es un manjar.
